L'ail des ours
L'ail des ours (Allium ursinum) est une plante vivace comestible, cueillie et cultivée depuis des milliers d'années en Europe et en Asie. Il pousse spontanément dans les sous-bois frais et ombragés, sur sol calcaire et riche en humus, et il est considéré comme un mets délicat. Ses deux feuilles vert sombre ressemblent à celles du muguet, et ses petites fleurs blanches sont serrées en ombelle. Cette ressemblance impose une règle de prudence, car le muguet, le colchique et l'arum sont toxiques: froissez toujours une feuille entre vos doigts, seul l'ail des ours dégage une franche odeur d'ail.
Une saveur proche de l'ail
Les feuilles vertes ont un goût qui rappelle l'ail, en plus doux, ce qui vaut à la plante les noms d'ail sauvage et d'ail des bois. On compare aussi souvent sa saveur à celle de la ciboulette. Toute la plante est comestible, mais ce sont surtout les feuilles qui se récoltent, de février-mars jusqu'aux premières fleurs. Les boutons se conservent bien au vinaigre s'ils sont cueillis juste avant l'ouverture. Les fleurs font une décoration comestible, dans une salade par exemple. Mangez l'ail des ours cru ou à peine chauffé, sinon les composés qui portent le goût disparaissent à la cuisson. Un bon usage consiste à le passer en pesto, à la place du basilic. Vous en trouvez souvent à la vente là où il pousse naturellement, et comme sa culture se répand, il apparaît aujourd'hui dans des régions où il était absent.
Conseils pour cultiver l'ail des ours
Plutôt que d'acheter vos feuilles, vous pouvez installer l'ail des ours au jardin. Les graines se trouvent sans difficulté. La réussite tient à votre capacité à respecter les quelques exigences de la plante.
Il se plaît dans un endroit ombragé, sans être complètement sombre.
Il demande un pH plutôt élevé, idéalement autour de 7.
Le sol doit rester frais et être riche en éléments nutritifs.
En dehors de ces conditions, l'ail des ours est peu exigeant. Une fois installé à un endroit, il demande très peu pour continuer à s'y plaire et donner une récolte année après année. Apportez simplement un peu de compost de temps en temps, pour entretenir la teneur du sol en humus et en éléments nutritifs.
Un usage ancien en médecine populaire
Dans certaines cultures, l'ail des ours a été employé contre l'inflammation, la grippe et le rhume. On lui prête à peu près les mêmes propriétés qu'à l'ail, en plus faible. Il faut donc en consommer davantage pour obtenir le même résultat.
Faire sécher l'ail des ours
Séché, l'ail des ours donne un condiment qui sert à beaucoup de choses, et plusieurs méthodes fonctionnent. La plus simple consiste à étaler les feuilles sur du papier cuisson dans un plat allant au four, puis à les sécher à faible température pendant environ 30 minutes. Vous pouvez aussi les poser sur un radiateur ou dans un autre endroit chaud et aéré. Le séchage est alors plus long, mais les arômes se conservent mieux qu'avec un passage rapide au four.
Vous pouvez également congeler l'ail des ours, ou vous en servir pour parfumer une huile qui se garde longtemps. La congélation fait malheureusement perdre une partie de la couleur et du goût.
Auteur: Johanna Damm
Vérifié par Erik Hoekstra
Dernière mise à jour 2022-01-16